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15/12/31 22:56
동그란건 롯지. 네모난건 무쇠나라입니다. 브랜드 상관없이 무쇠면 됩니다. 스텐펜도 괜찮은데 자국이 잘 안지워져서 무쇠를 선호하게 되더군요
15/12/31 22:47
저희 집 화력이 미친 듯이 센 건지 팬을 연기나도록 달군 다음에 고기를 넣으면 6분은 커녕 2분도 안 되서 초웰던이 되어 버리던데-_-;;;
뭔가 잘못하고 있는 걸까요... 그 다음부터는 정말 30초 굽고 먹습니다. 위 사진이랑 비슷한 정도로 익는데 안쪽은 차가운 상태더라는...
15/12/31 23:02
고기 두께는 얼마나 됐나요? 3센티 정도면 아무리 달궈도 2분만에 속까지 웰던은 안될텐데 좀 얇은거 아닐까요?
고기가 얇으면 좀 더 낮은 온도에서 구워야 할듯 싶습니다.
15/12/31 23:01
팬이 너무 얇은 것이 아닐까요? 스테이크는 두꺼운 무쇠스테이크 전용팬을 길들여서 해야 제맛이 납니다
사실 우리나라에서는 구하기가 힘들 것이고요, 가급적 팬이 두꺼운 것을 구비해보세요
15/12/31 22:52
사진까지 찍으시는 정성에 일단 감사드립니다.
홈플러스에서도 티본과 같은 고기를 파는지 처음 알았네요. 자주 가면서도 한번도 못봤었거든요. 한우라서 따로 얘기하면 해주는 것인지 궁금하네요. 자취생이라 한우는 엄두도 못내는데, 수입산 척아이롤은 두어번 그 질김에 이제는 거들떠도 안보고, 무조건 등심을 사고 돈이 좀 있으면 안심을 사는데요. 확실히 제 입맛에는 안심이 맛있더라구요. 굽기도 훨씬 쉬운 것 같구요. 아 그리고 저번에 네이버 매거진에서 보기로는, 겉면을 빠르게 익히는 것이 육즙을 가두는 것이라는 것은 잘못된 오해라고 하더라구요. 단백질이 익는다해도 수분은 잘 빠져나간다고.. 스테이크 익을 때 지글지글 소리나는게 다 육즙이 팬에 닿아서 증발하는 소리라고... 그거 보고 저도 지금까지 다 잘못알고 있었구나 하며 멍해졌었습니다;; 짧은 경험으로, 육즙을 품은 스테이크를 먹기에는, 냉장고에서 얼마나 빨리 빼놔서 온도를 맞춰놓느냐와, 굽고 나서 따스한 접시에 놔두느냐가 관건이 아닐까 생각합니다. 글 보니 고기가 먹고 싶어지는 밤이네요 츄릅츄릅
15/12/31 23:00
헉. 문화컬쳐네요. 오늘 또하나 알아갑니다. 지금까지 쉐프들에게 속고 있었네요. ㅠㅠ
아 그리고 척아이롤만 홈플 산입니다. 나머지 고기는 단골 정육점 입니다. 근데 이번 척아이롤이 엄청 맛있었어요. 사진에도 보이지만 마블링이 좋아서 살살 녹더군요. 근데 시킬때마다 품질이 들쑥날쑥이라 복불복입니다.
15/12/31 23:04
그럼에 불구하고 쎈 불에 태우듯 굽는 것은 야전히 유효하다고 하더라구요. 마이야르 반응을 내기때문에 맛 차이가 확 난다고..
고기는 역시 단골 정육점을 만드는 것이 관건이군요 ㅠㅠ 조리법이고 뭐고 재료 못따라가니 ㅠㅠ
15/12/31 22:58
집에서 연기나게 구웠다간 등짝 스매쉬를...
연기랑 냄새가 집에서 안 빠져요. 척아이롤을 코스트코 같은 곳에서도 엄청 싸게 파는데. 스테이크용은 아니더라구요. 스테이크는 역시 등심. ^^
15/12/31 22:58
두꺼운 고기는 인터넷 주문시는 힘들겠죠? (주로 이마트)
코스트코 다닐땐 두꺼운 고기 팔아서 잘 해 먹었는데 요즘은 두꺼운걸 못찾아서 ㅠㅠ 저도 올리브오일, 소금, 후추 만 주로 쓰고 가끔 버터 더해주네요 흐흐
15/12/31 23:08
저기 척아이롤은 인터넷으로 시킨겁니다. 나머지는 오프매장이구요. 근데 인터넷으로도 두께 지정해서 시킬수 있는곳이 많아요.
홈플도 고기두께 지정가능하더군요. 자꾸얘기하니 홈플 광고같지만 전혀관계는 없어요 ^^;
15/12/31 22:59
그런데 티본스테이크는 상당히 난이도가 높은 편입니다, 이유는 등심과 안심이 T자형 뼈를 사이에 두고 붙어 있어서입니다
등심과 안심은 조리 시간이나 굽기 정도에 차이가 있습니다, 해서 스테이크 대회할 대 티본스테이크를 하기도 하죠 등심은 대체로 미디움레어로 즐기는 사람들이 많지만 안심은 미디움레어부터 미디움, 미디움웰던 등으로 다양하게 즐기는 편이고 때로는 웰던으로 하기도 하죠, 물론 풍미와 육즙이 가득한 안심웰던스테이크는 정말 고든렘지급 쉐프를 만나야 하겠습니다만
15/12/31 23:12
예. 티본이나 포터하우스는 뼈 주위가 덜익는 경우가 많더군요.
굽는동안 숟가락으로 기름을 퍼올려 끼얹으면서 구우라던데 기름 튈까봐 그렇게 까진 못하겠더군요. 등심 정도가 제일 무난한거 같아요
15/12/31 23:44
겉과 속을 태워먹지 않는 이상 스테이크는 실패하지 않는 음식인것 같습니다.
그냥 고기에서 맛있는 고기, 최고의 고기, 환상적인 고기로 조절할 수 있는게 스테이크인듯.
16/01/01 00:03
소고기 글 반갑네요! 크크크 저도 최근에 겪은 소고기에 대해 댓글을 남겨볼까 합니다. 물론 초보 레벨입죠.
저는 최근 2주간 소고기에 필이 꽂혀서 어떤부위를 어떻게 구워먹을까 고민을 했는데요~ 등심을 공략하기로 마음먹고 등심, 채끝등심 두가지로 테스트를 해봤습니다. 집 근처의 정육점부터 옆동네 정육점까지 5군데에서 한우로 구매해왔는데요. 어떤곳은 생고기를 팔고 어떤곳은 냉동으로도 팔더라구요. 소스는 냉부에서 봤던 누룽지당근퓨레, 와인으로 만든 소스 등을 응용해서 이리저리 만들어봤네요. 가니쉬는 아스파라거스로 대충 모양내구요 크크 실험결과 결론은 단순하게 나왔습니다. 가격과 고기질은 반드시 비례한 것은 아니다. 소스고 조리법이고 다 떠나서 그냥 고기질이 좋으면 태우지 않는 이상 무슨짓을 해도 맛있다!! 좋은 조리법은 더욱더 맛있게 해주는 것이지 애초에 맛 없는 고기는 핵노답!! 고기질이 안 좋으면 아무리 소스를 잘만들어도 소스맛으로 커버쳐서 먹는 정도이지 고기맛을 풍부하게 즐길수 없다!! 생고기를 기대하고 먹어봤지만 비싸기만 하지 기대치에 한참 못미친 때도 있었습니다(물론 생고기의 범주가 문제가 아니라 그 정육점이 문제..) 실험군 중에 제일 맛있던 고기는 냉동고기를 파는 정육점 고기였습니다. 그 정육점에서 등심과 채끝등심을 둘다 사와봤는데 퀄리티는 채끝등심이 압도적으로 월등.. 외형적인 모습이나 냄새로 추론해봤을땐 고기를 어느정도 숙성시킨다음에 냉동보관을 하는 느낌이었네요. 냉동상태의 고기였는데도 소고기 특유의 맛있는 맛을 조리해서 잘 뽑아냈을 때의 풍부하고 고소하면서 비리지 않는 특유의 그 냄새가 폴폴 났어요. 구워봤을땐 역시나 엄청나게 풍부하고 맛있는 육즙의 향연이!! 이번 테스트로 얻은 소득이라면 고기를 살때 구성된 형태와 냄새를 맡아보면 고기질에 대해서 감이 온다는 것, 그리고 소스는 너무 맛있게 만들어서 소스가 주인공으로 느껴질 정도면 오히려 고기 특유의 육즙을 즐기는 것을 방해한다는 것이었네요~ 아 그리고 마음에 든 정육점이라도 모든 부위가 맛있는건 아니라는거~정육점마다 다른가게에 비해 특별히 우위가 있는 부위는 다르더라구요..맛난 고기를 합리적인 가격으로 먹으려면 발품을 많이 팔아야겠다는 감상이었습니다. 후훗...고기는 혼자먹어야 제맛이죠? 테스트 내내 혼자 맛있게 먹었습니다(..)
16/01/01 00:13
전 스테이크 처음 구웠을 때 제일 놀랐던게 소고기에서 기름이 그렇게 많이 나오는지 몰랐습니다. 이 기름이 주위로 튀다가 가스 후드에까지 튀어서 버터처럼 굳고 나중에는 다시 후라이팬으로 떨어지더라구요 -_-;
16/01/01 11:09
예. 안심은 그래도 좀 덜한데 등심은 기름이 엄청나죠. 마블링이 좋은 고기일수록 기름이 많죠. 그 기름이 몸에 들어간다고 생각하면..... 그래도 맛있는걸요
16/01/01 02:54
버터 넣을때 무작정 팬에 닿아서 녹은 버터로 익히면 고기 맛 버립니다
버터가 쉽게 타기 때문에 고기 위에 올려서 녹는 버터액이 고기를 코팅하면서 버터향을 입힌다고 생각하고 구워야됩니다 버터는 조금 낮은 온도에서 구우면 괜찮긴하지만 고기 색이 무난해져버려서.. 아주 세게 구워주면 고기의 맛이 중앙으로 뭉치게 되는데 호일로 잠깐 싸두고 고기 맛이 속에서 퍼지게 놔두면 조금 더 맛있는 스테이크를 먹을 수 있습니다 - 고기 익히고 남은 고기 육즙, 기름, 고기 찌꺼기들에 당근, 양파, 마늘 넣어서 볶아주다가 레드와인 넣고 졸여서 액기스만 걸러내고 고기 소스로 먹으면 그것도 좋구요
16/01/02 02:00
예 버터를 넣으면 팬이 타길래 기름만 넣고 굽는 편입니다. 다 익어갈 쯤에 고기위에 올려야겠네요.
호일에서 레스팅 하다가 요즘엔 귀찮아서 그냥 접시위에 뒀는데 초심으로 돌아가야 겠네요.
16/01/01 03:25
티본을 구울땐 후라이팬을 정중앙에서 달구지 말고 비대칭으로 달구면 더 좋습니다. 안심을 덜 달궈진쪽에서 굽는게... 맞을거에요 -_-;;
그리고 후추로 미리 마리네이드하면 후추가 타서 맛을 해칠경우도 있어서, 소금으로만 하고 후추는 다 익어갈때쯤 뿌려줘도 좋습니다. 아주아주 살짝 올리브 오일을 뿌려서 마늘을 굽고, 고기를 굽다가 적당히 익은 마늘을 고기에 문대(!!)줍니다. 고든 램지 성님이 [여러분은 고기를 굽는게 아냐. 스테이크를 요리하는거지]와 비슷한 말을 하고나서 그렇게 하랬어요. 위에 버터 얘기는 많이 나왔으니 패스하겠습니다.
16/01/01 04:17
좋은 글 감사합니다.
몇 가지 팁을 더 드리자면 1. 상온에 꺼내 놓지 마세요. 1-2시간 가지고 상온 온도 근처도 안 옵니다. http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html 여기 연구결과에 의하면 2시간 꺼내 상온인 21도에 꺼내 놓아봤자 3도였던 고기가 10도까지 밖에 안 올라갑니다. 그리고 미디엄 레어 온도인 50-55도와는 아직도 온도차가 너무 큽니다. 그렇기에 그냥 위생적인 문제도 있으니 냉장고에서 바로 구우셔도 상관 없습니다. 2. 소금은 굽기 전에 바로 뿌리지 않으실 거면 최소한 굽기 50분전에 뿌리세요. 그 중간 과정에서는 소금이 삼투압 과정으로 고기에서 육즙을 빼내서 고기 표면에 생글생글 맺치는데 이런 상태로 구우면 많은 에너지 손시로 인해 제대로 된 Maillard Reaction이 안 형성됩니다. 50분 이후부터는 빠진 육즙이 다시 고기내로 침투를 하기 시작해서 이런 현상이 없어집니다. 소금을 바로 뿌리냐 나중에 뿌리냐는 입맛 차이이니 선호하시는 방식에 따라서 하시면 됩니다. 3. 본문에 무쇠를 쓰시라고 하셨는데 혹시 코팅된 팬으로 구우시려는 분이 계실까봐 글을 씁니다. 절대 코팅 팬을 고열까지 가열하지 마세요. 정확히 온도가 기억이 안 나지만 화씨로 350도인가 400도 부터 코팅이 유독 개스로 변환됩니다. 스테이크를 구우실 땐 무쇠나 스뎅 계열을 쓰시는 것을 강력 추천드립니다. 4. 그리고 스테이크를 자주 구워 드실 생각이라면 좋은 온도계 사세요. 온도계가 없는 이상 자신이 원하는 온도에 정확히 고기를 구울 수 없습니다. 고기 두꺠 고기 부위 지방 함량 화력에 따라서 고기 익는 속도가 다 달라지기 때문에 비슷한 부위를 많이 구워보지 않는 이상 온도계를 쓰는 것이 편합니다. 5. 그리고 T-bone, Porterhouse, 안심은 초보자에게 절대 추천드리지 않습니다. 일단 안심은 너무 지방함량이 적어서 조금만 너무 익혀도 그냥 퍽퍽하고 질긴 고기가 됩니다. 그리고 실질적으로 가격대비 너무 무미합니다. 미국에서 유명 Chef들도 항상 과대평과된 부위라고 하는 부위에요. 그리고 T-bone과 Porterhouse가 어려운 점은 익는 속도가 다른 부위가 같이 있기 때문에 화력이 다른 2 파트를 만들지 않는 이상 제대로 익히기가 어렵습니다. 마지막으로 영어가 되신다면 Serious Eats 의 J Kenji의 스테이크 관련 글이나 Amazingribs.com 의 주인장인 Meathead Goldwyn의 스테이크 관련 글들을 읽어보세요. 정말 과학적으로 스테이크 굽는 법을 분석한 글들이 많습니다. 실질적으로 미국에서 상당히 인지도가 많은 2분이고요. 스테이크 굽는 법 한 번 마스터 하시면 가격대비 이 보다 더 괜찮은 투자가 없다고 생각합니다.
16/01/01 11:16
으허억! 어떤레시피를 봐도 상온에 꺼내놓으라고 돼있어서 찰떡같이 믿었는데 배신감이 드네요!
정말 중요한 정보 알아갑니다. 이제 기다릴거 없이 냉장고에서 꺼내 바로 구워먹어야겠네요. 좋은 글 감사합니다.
16/01/02 02:14
간단히 생각하시면 되요.
3도-50도까지 가열되는 시간과 10도-50도에서 가열되는 시간의 차이 와 2시간 상온에 고기를 꺼내 놓았을 경우의 위생문제 이 2가지를 보시고 개인적으로 뭐가 더 중요하다 라고 결정을 내리시면 됩니다. 일반적인 가정상황에서는 정답이 없습니다. 실질적으로 저 정도 위생 위험도는 건강한 성인에게 별 문제 없고 저 가열되는 시간의 차이도 음식 맛에 그렇게 큰 차이를 못 주거든요. 일반 가정집이라면 편한대로 하시면 됩니다. 하지만 식당이라면 다르죠. 미국 같은 경우 정부 지침상 고기류는 2시간 이상 상온에 있을 경우 폐기 2시간이내에 무조건 냉장보관 하게 합니다. http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/keep-food-safe-food-safety-basics/CT_Index 요 2가지 팩트를 보고 그냥 사정에 맞춰서 결정하면 됩니다. 하지만 제가 꼭 찝어드리고 싶은것은 일반적으로 일류 셰프도 30-60분 동안 고기를 상온에 내 놓아서 고기를 상온 온도로 올린다고 자주 언급을 하는데 단 시간 상온에 내놓은다고 고기가 상온에 절대 도달하지 않는다는 것을 말씀드리고 싶었습니다.
16/01/01 12:40
사실 현직 주방장들도 제각각 조리법이 다릅니다
근데 그게 과학적으로 증명된게 아니고 자신들도 선배에게 배운 것들이라서요 바로 윗댓글에서 팁 알아가네요
16/01/02 15:00
정말 맛있는 글이네요
저는 이런 글쓴이님 스타일이 더 좋습니다 완벽한 논리와 이론에 근거해서 스테이크는 이래이래한다는 식보단 경험으로 체득해서 그 자신이 가장 맛있어야하는 노하우를 찾는게 제일 중요하니까요 버터로 풍미를 더하는 것도 좋지만 고기 본연의 질이 좋다면야 소금 후추만으로 충분하다고 봐요 최대한 고기 그 자체를 즐긴달까 저는 삼겹살도 소금으로만 먹습니다 그리고 저는 커플이예요 두 명이서 먹으면 대화도 오고가고 서로 먹여주고 분위기에 취해 더 맛있어요 먹는 양이 줄어든다고요? 각자 더 사면 됩니다 혼자먹는 장점은 두루두루 많지만 단점이 딱하나 있다면 그래도 둘이먹는게 좋다입니다
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