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Date 2018/08/22 19:31:58
Name BibGourmand
Subject [일반] 구이학각론 #1, 한국인이 사랑한 삼겹살, 삼겹살의 역사 (하편) (수정됨)
성원에 힘입어 구이학각론 하편이 돌아왔습니다!

지난 시간에는 대일수출 잔여육 설에 대해 다뤘습니다. 이번 시간에는 그와 함께 양대 '썰'로 군림하던 탄광 썰에 대해 살펴보겠습니다.
그리고 '왜 삼겹살일까?'라는 질문에 최종적인 답을 내 보도록 하겠습니다.
구이학각론 #1, 한국인이 사랑한 삼겹살, 삼겹살의 역사 (하편) 시작합니다.
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  수출 잔여육 설이 나오기 전까지는 탄광에서 일하던 광부들이 ‘기름으로 탄가루를 씻어내던’ 것에서 삼겹살 문화가 유래했다는 설이 많은 인기를 얻었었다. 그 당시를 다룬 기사를 하나 살펴보자.

  쉬는 날이 오면 태백시를 관통하는 황지천변은 광부 가족들로 붐볐다. 여자들은 작업복을 빨았다. 안 그래도 탄가루투성이인 개울물이 시커멓게 변했다. 남자들은 납작한 돌 위에 삼겹살을 굽고 막걸리를 먹었다. 돼지고기와 막걸리는 몸속 탄가루를 씻으려는 절박한 의식이었다. 외지인들은 광부들이 대낮부터 취해 있다고 욕을 해댔다.23)

  86년 석탄산업합리화 조치로 인해 탄광은 대부분 문을 닫았지만, 쇳가루 날리던 공장에서 일하던 노동자들과, 분필가루 날리는 교실에서 일하던 선생님들은 하나같이 삼겹살을 먹을 핑계로서 이 썰을 써먹곤 했다. 한국인의 삼겹살 사랑이 ‘몸속 탄가루를 씻으려는 절박한 의식’을 행하던 광부들에게서 시작됐다는 또 하나의 슬픈 역사. 과연 정말일까?

  돼지고기 소비가 늘기 시작한 76년 당시, 그 당시의 소비자들이 어떤 부위를 선호했는지를 살펴본다면 이 문제에 대한 답을 얻을 수 있을 것이다. 하지만 아쉽게도 이 시기 소비자의 부위별 선호가 어떠했는가에 대한 자료는 남아있지 않다. 그러나 5년 후인 81년의 기사를 통해 당시 분위기를 추측해 볼 수는 있다. 81년 축협중앙회 육류 부위별 인기 조사 자료를 보면, 전체적으로 삼겹살이 살코기에 밀리고 있지만, 서울에서는 삼겹살의 인기가 살코기를 거의 따라잡은 것을 볼 수 있다24). 해롤드 맥기가 말한 ‘어리고 기름진 도시 고기와 기름기가 적고 질기지만 맛과 향이 강한 시골 고기’로 나뉘는 현상이 이 시기 대한민국에서도 나타났던 것이다25).

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  <표 2. 1981년 돼지고기 부위별 선호도 조사> 44.3% vs. 8.3%로 서울과 농촌의 삼겹살 선호도 차이가 확연히 드러난다. 삼겹살은 분명 ‘도시인의 고기’였다. 그리고 절반 가까운 소비자들은 굳이 특정 부위를 고르지 않았던 것 역시 재미있다. ‘아무거나’는 술집에만 있던 것이 아니었나보다. (단위 %)

  결국 삼겹살이 기를 펴던 곳은 시골이 아닌 서울이었다. 광부들이 삼겹살을 즐겨 먹었던 것은 명백한 사실이고, 기름이 탄가루를 씻어준다는 속설이 도시 노동자들의 선호에 영향을 미쳤을 가능성도 분명 있다. 하지만 삼겹살 유행이 시작된 것은 분명 농촌도 탄광도 아닌 대한민국 수도, 서울이었다.
  왜 서울이었을까? 그것은 바로 시골에는 적고 서울에는 많은 어떤 존재 덕분이었다. 그랬다. 공장에서, 사무실에서 하루 일을 끝마친 이들이 하루의 피로를 씻기 위해 쌉쌀한 소주 한 잔에 안주를 곁들이던 곳, 바로 술집 겸 음식점 말이다. 당시의 모습이 경향신문에 인기리에 연재되던 소설, 『나신의 제단』에 잘 나타나 있다.

  그들은 빽빽한 술집 유리문을 열고 안으로 들어갔다. 연탄 냄새가 확 풍겼다. (중략)
  "얘, 아주머니더러 돼지 삼겹살 한 접시와 뜨끈뜨끈한 순대 국물 좀 달라고 해라. 김치도 새것을 가져 오고 소주 한병, 알겠지?" (중략)
  소녀는 연탄 화덕 위에다 은박지를 깐 두꺼운 쇠판을 얹어 놓았고 소주병과 잔을 탁자 위에 갖다 놓았다. 뜨끈뜨끈한 순대국물이 담긴 뚝배기도 가지고 왔다. 기철이 소주를 따르고 있는 사이 쇠판이 어느 정도 달구어졌는지 소녀는 돼지 삼겹살을 쇠판 위에 올려놓았다. 기름이 지글지글 탁탁 소리를 내며 탔다.26)

  서울 등 대도시를 기반으로 냉동 삼겹살 구이집들이 우후죽순 생겨나 삼겹살의 유행을 이끌기 시작했다. 여기서 하나 더. 이들 식당은 소주를 팔던 술집 겸 음식점이었다. 삼겹살의 인기는 밥반찬이나 식사 메뉴가 아니라 소주 안주로서 시작되었다.27)

  그런데 왜 하필 소주였을까? 원래 서민의 술은 단연코 막걸리였다. 하지만 정부가 발목을 잡았다. 1961년 말을 시작으로 막걸리의 쌀 함량 규제가 생기더니28), 급기야 1966년부터는 쌀은 한 톨도 못 쓰고 밀가루로만 막걸리를 빚어야 했다29). 평생 쌀막걸리를 먹어온 이들이 갑자기 만들어진 잡곡 섞인 막걸리나 밀막걸리에 입맛을 들이기란 쉽지 않았을 터. 그럼에도 불구하고 막걸리를 사랑하던 이들은 꿋꿋이 버텨 주었다.
  하지만 정으로 참고 의리로 버티는 데도 한계가 있는 법. 74년에 밀가루 반, 보리 반이라는 정신줄 놓은 배합비가 나오더니, 2년 동안 레시피를 4번 바꿔대는 미친 짓까지 추가하는 데야 누가 버틸 수 있었겠는가.
  이를 기점으로 사람들은 비싸지만 맛있는 생맥주나, ‘세상에서 가장 싸고 빠르게 취할 수 있는 방법’인 희석식 소주로 눈을 돌리기 시작했다. 그리하여 도시화로 인해 대도시로 이주한 노동자들의 손에 들린 것은 맛이 변해버린 막걸리가 아닌 값싸게 취할 수 있는 소주였다. 30)

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  <표 3. 막걸리 원료의 변화 양상> 61년 말부터 시작된 규제가 74~75년에 이르러서는 술이라도 취한 듯 정신없는 변덕을 부리기 시작한다. 77년 쌀막걸리가 살아나지만, 묵직한 밀막걸리에 익숙해져 있던 소비자들이 오히려 부드러운 쌀막걸리를 외면하면서 막걸리는 몰락의 길을 걷기 시작한다.31)

  이렇게 시작된 희석식 소주의 인기는 식을 줄 몰랐다. 60년대, 70년대, 80년대를 지나며 소주의 인기는 높아만 갔다. 이것이 70년대 후반에 시작된 돼지고기 소비 증가와 맞물리며, ‘가격대비 가장 알콜이 많이 든’ 소주에 ‘가격대비 가장 기름진 고기’인 삼겹살을 안주로 곁들여 먹는 대한민국 외식업 역사에 길이 남을 황금 콤비를 낳았다.
  알콜 향에 메탄올도 좀 얹고32) 방향제와 합성감미료의 맛만 느껴지던 쓰디 쓴 소주였지만, 진하고 기름진 삼겹살과 함께라면 부드럽게 넘길 수 있었다. 삼겹살의 기름기가 거북하게 느껴질 때면 목젖을 꺾어 털어넣는 소주 한 잔으로 느끼함을 지워낼 수 있었다. 최고의 마리아주. 이것이 우리네 아버지들과 삼겹살의 즐겁고 행복한 첫 만남이었다.

  경제 발전과 함께 도시화가 진행되고, 도시로 몰려든 노동자들은 하루의 피로를 씻어 줄 저렴한 술과 안주를 원했다. 하필 도시화가 진행되던 타이밍에 막걸리를 망가뜨려 소주를 국민 주류로 만들었던 우연, 수출을 위한다며 품질이 좋아져 양념 없이도 구워 먹을 수 있는 돼지가 시장에 풀리기 시작했던 우연이 만나 판을 깔았다. 그 판 위에서 ‘기름진 고기안주에 소주’가 나오는 것은 필연이었다.
  그리고 1980년, 휴대용 가스레인지가 보급되며 이 필연은 날개를 달았다. 삼겹살은 숯불이나 연탄에 직화로 구워 봐야 기름이 떨어져 불쇼를 일으킬 뿐이었다. 어차피 불판 위에 알루미늄 호일 깔고 구워 먹을 것이라면 굳이 번거로운 숯불과 연탄이 필요하지 않았다. 저렴하고 빠르고 손쉽고 깨끗한 연료, 가스. 가스레인지라는 날개를 단 삼겹살은 돼지고기 구이의 왕좌를 향해 날아오르기 시작했다.

  한국인의 삼겹살 사랑은 남녀노소를 따지지 않았고, 화이트칼라와 블루칼라를 따지지 않았다. 1980년에 개업한 1세대 삼겹살집인 개성집의 성공 스토리를 들어보자.

  개성집의 초고속 성장은 1970∼80년대 강남 개발과 궤를 같이한다. 유흥가와 가까워서인지 초창기 손님은 웨이터, 밤무대 악사, 연예인이 주를 이뤘다. 통행금지가 있던 시절에도 통금이 풀리는 새벽 4시에 문을 열면 밀물처럼 손님이 몰려왔다. 1982년 통행금지 조치가 전면 해제되면서 사업은 날개를 달았다. 강남에서 가장 먼저 24시간 영업을 시작하자 나이트클럽을 찾는 젊은이들도 삼겹살 대열에 합류했기 때문이다.33)

  그럼에도 불구하고 이 시절의 삼겹살은 ‘회식용 고기’였다. 친구와, 동료와, 소주와 함께 먹는 고기였지, 집에서 가족과 함께 먹는 고기는 아니었다는 뜻이다. 그렇다면 이걸 어찌 ‘국민 고기’라 부를 수 있으랴.

  삼겹살의 최종 진화를 완성했던 것은 바로 부위별 포장육 판매였다. 이전까지 고기는 오로지 정육점에서만 살 수 있는 물건이었다. 하지만 81년 9월부터 시작된 포장육 판매 덕분에, 소비자들은 슈퍼마켓이나 축협 등에서 손쉽게 스티로폼과 랩으로 포장된 ‘마트 고기’를 살 수 있게 되었다34). 밖에서 먹던 맛있는 고기를 가족에게도 먹이고 싶었던 아버지의 마음이 전해졌던 것이었을까. 81년 12월에 축협에서 조사한 돼지고기 포장육의 선호도를 보면 삼겹살이 32.7%로 1위, 갈비가 29.7%로 2위를 차지하고 있다. 삼겹살이 드디어 한국인이 가장 선호하는 돼지고기 부위 1위에 오른 것이다.35)
  80년대 이전까지의 삼겹살은 술집에서 먹는 고기였고, 아버지가 월급봉투와 함께 집에 가져오던 신문지에 싸인 탐스러운 고기였다. 하지만 포장육이 등장한 이후의 삼겹살은 어머니가 슈퍼마켓에 가 가져오는 랩에 싸인 일상적인 고기가 되었다. 도시의 술집에서 태어난 도시의 기름진 고기 삼겹살이, 도시의 식량창고 마트에서 나와 도시의 삶터인 아파트 현관에 들어서던 그 순간. 삼겹살이 진정한 ‘국민 고기’로 등극하던 순간이었다.

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주)

23) 『조선일보』, 「박종인의 논픽션 스토리 - 난 막장 속 ‘산업戰士’... 탄광이 영원할 줄 알았다 (3)」, 2015.03.06

24) 『매일경제』, 「쇠고기등심 가장좋아한다」, 1981.04.24

25) Harold McGee, 『On Food and Cooking』, p.135

26) 김용성, 『나신의 제단』 160~161회. 『경향신문』, 1980.11.04.~05.

27) 『경향신문』, 「쇠고기값」, 1981.03.27. “돼지삼겹살은 반주로 마시는 소주와는 뗄수 없는 안주로 되어있다.”

28) 1961.12.30. 멥쌀 함량을 70% 이하로 제한.

29) 1966.08.28. 멥쌀 사용이 전면 금지됨.

30) 이상의 과정은 허정구, 『1970~80년대 막걸리 소비 퇴조에 관한 민속학적 연구』, 2011, 중앙대학교 석사학위청구논문에 잘 나타나 있다. 짧은 요약을 보고 싶다면 주영하, 『식탁 위의 한국사』, pp. 483-486을 참조할 것.

31) 허정구, ibid, p. 24 표6 발췌.

32) 농담처럼 적었지만 60년대 소주의 품질은 매우 조악해서, 실제로 메탄올이나 이소프로판올 등의 퓨젤 오일이 조금 들어 있었다. 당시 가장 품질이 좋았다던 진로 소주조차 0.2%의 퓨젤 오일을 포함하고 있던 판이니 무슨 말을 더 하랴. 『매일경제』, 1967.06.02.
     물론 지금 우리가 먹는 소주에는 메탄올이 한 방울도 들어 있지 않으니 걱정하지 않아도 된다.

33) 『세계일보』, 「삼겹살에 울고 웃고」, 2005.06.03.

34) 쇠고기에 한한다. 돼지고기 포장육 판매는 83년에 시작되었다. 단, 축협 등에서는 그 이전에도 소 돼지 모두 부위별 포장육 판매를 실시했던 것으로 보인다.

35) 『매일경제』, 「정육점 부당판매에 무관심한 소비자들」, 1981.12.21.


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BibGourmand
18/08/22 19:33
수정 아이콘
전편보기 링크가 깨져서 여기 올립니다.
https://cdn.pgr21.com/pb/pb.php?id=freedom&no=77954
마나님
18/08/22 19:37
수정 아이콘
저 솔직히 말씀드려도 되나요? 본론보다 각론이 더 재밌습니다..ㅠㅠ
BibGourmand
18/08/22 19:39
수정 아이콘
크크크크 이럴수가... 본편은 사실 2부가 더 재밌긴 합니다. 고기 굽는 것이 나오거든요. 1부는 딱 2회 남았으니 곧 마무리하고 2부 달려보겠습니다.
마나님
18/08/22 19:40
수정 아이콘
원래 에일리언도 2부가 재밌었고, 다이하드도 2부가 더 흥행했구요. 터미네이터도 2가 제일 명작이고, 스타워즈도 제국의 역습이 걸작이지요.
엄청 기대됩니다.
BibGourmand
18/08/22 19:55
수정 아이콘
어이쿠 그런 명작들을 예로 들어 주시니 황송할 따름입니다. 감사합니다.
cluefake
18/08/22 20:00
수정 아이콘
그러면 스타워즈 리부트도 두번째 나온 것이 걸작..?
마나님
18/08/22 20:02
수정 아이콘
오리지널리티를 따져서 두번째입니다. 저 지금 진지합니다. 진지하니까 궁서체로 읽어주세요.
덴드로븀
18/08/22 19:50
수정 아이콘
캬...삼겹살에 소주땡기게 하는 글이네요 크크크크
그나저나 사진 팡팡들어간 올칼라 책...언제나옵니까?
BibGourmand
18/08/22 19:58
수정 아이콘
책을 찍으려면 글이 나와야 할 텐데, 이 속도로 써서는 언제나 다 쓸지 그것이 문제입니다 크크크. 이러다 통조림 당하지 싶습니다;;
tannenbaum
18/08/22 19:56
수정 아이콘
오오 잘 읽었습니다.

생각해보면 저 중학생 시절에 아버지가 큰돈 쓰면 가든(갈비집), 보통 쓰면 통닭, 적게 쓰면 대패삼겹(같은 냉동 잡고기)이었지 요즘과 같은 생삼겹은 잘 못 본것 같습니다.
BibGourmand
18/08/22 20:04
수정 아이콘
말씀하신 대로 저 시절 고기는 냉동 고기였습니다. 얇게 썰어 나온다는 것 자체가 얼리지 않고서는 어려운 일이기도 하고요. 대패처럼 얇게 써는 것은 조금 나중에 나온 것이기는 합니다.

냉장 생삼겹은 90년대 초반 정도부터 있었지 싶습니다. 자세한 것은 찾아봐야 하겠습니다만, XX포크 등의 브랜드 돈육이 생기면서 '얼리지 않아 더 맛있다'는 마케팅을 대대적으로 했던 것이 생삼겹이 확산되는 데 큰 영향을 미쳤다고 들었습니다.
tannenbaum
18/08/22 20:18
수정 아이콘
90년대 초반 맞을거에요.
저 신입생 때 삼겹살 집에서 동문회 환영회 했거든요.
알바해서 월급타면 친구들이랑 삼겹살 쏘기도 했구요.
1인분에 3500원인가 했었어요. 냉동은 2900원인가 가물가물~
여튼 생삼겹이 더 비쌌던 기억이 납니다.
BibGourmand
18/08/22 20:22
수정 아이콘
그 때면 1인분 200g 3500원이었겠네요. 요즘은 1인분 150g 13500원 하는 곳들이 널렸다지요...
아점화한틱
18/08/22 20:14
수정 아이콘
캬 좋은글 잘읽었습니다. 이시간에 삼겹살이 땡겨버리네요 으
BibGourmand
18/08/22 20:15
수정 아이콘
70년대 후반의 전통을 따르자면 삼겹살 드실 시간은 지금이 맞습니다 크크크
호랑이기운
18/08/22 20:22
수정 아이콘
#2, 3의 제목이라도 좀 알려주십시오
BibGourmand
18/08/22 20:37
수정 아이콘
원래는 교과서에 가끔 나오는 쉬어가기/읽어보기 코너나, 본문에서 마저 다루지 못했던 내용들을 살짝 심화 보충하는 정도의 짧은 토막글을 '구이학각론'이라고 해서 중간중간 끼워넣는 것으로 생각했었습니다.
헝가리의 국보, 망갈라차 / 대한민국 0.1% 버크셔 K / 하몽 vs. 프로슈토 / 실험실에서 고기를 키우는 시대가 온다? / 호주 쇠고기 등급제는 어떻게 최고가 되었나 / 숙성, 그리고 고마운 미생물, 얄미운 미생물 / 한국인이 사랑한 갈비 등등입니다.

이 내용은 사실 본문에 넣으려고 했던 건데 흐름이 맞지 않아 따로 빼다보니 다른 토막글 각론들과 달리 대형 챕터가 돼 버렸습니다. 아마 여유가 된다면 호주 쇠고기 등급제 이야기를 각론 2편으로 올릴 수 있을 것 같습니다. 나머지는 정말 토막글들이라, 굳이 여기 올리기보다는 본문에 집중해서 빨리 연재를 진행시키는 것이 나을 거라 생각중입니다.
주관적객관충
18/08/22 20:30
수정 아이콘
(수정됨) 제가 알고있던 삼겹살의 진실과 비슷한 부분이 많군요 역시 흐흐...왜 우리나라는 삼겹살이었나 하면 그 시작은 산업화가 시작된 시기에 많은 근로자들이 퇴근후 식당에서 먹을 음식중 그들이 원하는 조건에 가장 부합하는 고기가 바로 삼겹살이었을거란 거였습니다....술안주+ 가격 부담이 없는 돼지고기 부위 중 별도의 조리없이 바로 불판에 구웠을때 가장 맛있는 것 = 삼겹살 이거든요 생고기를 바로 구워먹는걸로 치면 갈비 등심 안심 목살 보다 삼겹살이 더 맛있습니다...제 어린시절 생각해봐도 집에서는 갈비찜을 해먹었고 구워먹는 고기는 외식으로 먹는거였어요 가족들끼리 외식가면 양념갈비를 먹으러갔지 삼겹살을 먹으러가진 않았죠 삼겹살은 아버지들 술안주라고 인식하고 있다가 어느순간부터 마트에서 삼겹살을 팔기 시작했고 집에서 기름튀는걸 막는 가정용 조리기구들이 생겨났고 그러면서 집에서도 삼겹살을 먹었던거 같습니다
BibGourmand
18/08/22 20:44
수정 아이콘
양념없이 굽는다면 삼겹만한 것이 세상에 있겠습니까 크크크 최고지요.
18/08/22 21:09
수정 아이콘
아니 음식 사진 한장도 없는데 왜 이렇게 읽으면 군침이도나요.
BibGourmand
18/08/22 21:45
수정 아이콘
삼겹살의 힘 아니겠습니까 크크
Biemann Integral
18/08/22 22:38
수정 아이콘
글만 읽었는데 삼겹살 땡김. 소주도 옛날걸로 땡기네요.
살려야한다
18/08/22 22:40
수정 아이콘
역시 삼겹살에 소주는 역사와 전통의 조합이군요.
오'쇼바
18/08/22 23:17
수정 아이콘
간단한 술의 변천과정부터....소주랑 삼겹살이랑 어울리는 이유 등.. 글이 톱니바퀴가 딱딱 맞게, 그리고 술술 잘 읽히게 쓰셨습니다.

정말 잘된 글 입니다. 감사합니다.
Go2Universe
18/08/23 02:22
수정 아이콘
추게로.... 잘 읽었습니다!!
Quantum21
18/08/23 06:51
수정 아이콘
출판하시면 꼭 소식전해주세요
18/08/23 08:21
수정 아이콘
글 진짜 잘쓰시네요 오늘 밤에는 친구들 불러서 삼겹살에 한잔 해야겠네요 크크
18/08/23 11:02
수정 아이콘
예전의 그 냉동삼겹살이 먹고 싶어지네요.
스타카토
18/08/23 11:59
수정 아이콘
태풍엔 역시 삼겹살이죠~~~~~
정말 재미있네요~~~~~
제가 드릴건 추천뿐!!!!!
BibGourmand
18/08/24 00:55
수정 아이콘
즐겁게 읽어주셔서 감사합니다. 당므편으로 빠르게 찾아뵙겠습니다.
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