언젠가 학교급식에 관련해서 글을 한번 써보고 싶었는데, 저 아래 관련 글이 있길래 한번 써봅니다.

저는 직접적으로 급식소에서 일을 하고 있는 건 아니지만, 행정실에서 근무하면서 학교급식에 직접적으로 관여하기 시작한 지도 3년여 되었습니다. 그러면서 느낀 점이 꽤 있었는데 그걸 한번 정리해봅니다.



(학교) 급식은 어떻게 이루어지는가. 또 훌륭한 급식, 나쁜 급식이 되는 주요 요인은 무엇일까.


1. 예산의 책정 (feat. 행정실)

급식을 하기 위해선 우선 예산이 편성되어야 하겠죠. 이 일을 하는 곳이 행정실입니다. 겉으로 드러나지는 않지만 어떻게 보면 가장 중요한 부분일 수 있습니다. 여기서 돈을 빼먹기로 굳게 다짐한다면 답이 없어지는 부분이죠.

이게 정석이 있는 건진 모르겠습니다만 저는 예산을 담당할 때 급식예산 편성은 역산으로 했었습니다. 보통 예산은 수입 부분을 보고 세출을 잡을 것인데 급식비는 고정적으로 나가야 되는 부분을 먼저 지출 부분으로 잡고, 나머지 차액을 싸그리 식품비로 몰아주는 식으로 편성을 하게 되더라고요.

급식예산은 크게 운영비, 인건비, 식품비로 나뉘는데 그 중 인건비는 예산담당자나 관리자들이 무슨 난리를 쳐도 손댈 수가 없는 부분이죠. 사실 운영비도 특별한 의지가 없는 한 거의 고정값입니다. 운영비라는 게 대부분 전기세, 수도세 같은 부분이고 그 외 기타 소모품 등인데 몇년 돌려보면 드는 돈이 빤합니다.

제가 다른 학교 예산서를 열심히 보지도 않았고, 전국평균을 찾아본적도 없어서 저희학교 기준으로 말하자면 한 3년전까지는 운영비10-인건비15-식품비75 정도로 급식예산이 편성되었습니다. 이정도면 아주 비율이 훌륭한 편일거라고 생각합니다. 다만 최근 인건비가 상당히 많이 오르면서 저 비율은 많이 깨졌습니다. 운영비9-인건비25-식품비64 정도가 올해 저희 급식예산 편성비율입니다. 이는 최저임금 상승에 따라 인건비가 오른 부분이니 어쩔수가 없습니다. 다만 급식을 먹는 사람의 입장에서 생각을 해보면, 예전엔 5,000원을 주면 원가 3,750원짜리 밥이 주어졌는데 이젠 원가 3,200원 짜리 밥이 주어지니 상당히 불편해질것을 충분히 예상할 수 있습니다. 그래서 저는 아주 단순하게 문제를 해결했습니다. 세입-세출이 정확하게 일치하는 학교예산에서 이 문제를 해결할 방법은 하나밖에 없죠. 급식비 자체를 올렸습니다...

말이 조금 다른데로 샛는데, 아뭏든 이 예산의 편성이 급식의 기초이고 어쩌면 가장 중요한 부분일 수 있습니다. 급식단가가 낮으면 용빼는 재주를 부려도 급식의 질이 저하될수 밖에 없거든요. 적절한 급식비를 책정하고 예산 낭비 부분을 줄여서 최대한 높은 식품비를 책정하는게 행정실에서 해야할 부분이겠죠.

또 제가 운영비도 거의 고정값에 가깝다고 말씀드렸지만, 예산담당자와 관리자의 의지가 확고하다면 손댈 수도 있습니다. 몇 년 전부터 굉장히 핫한 세경고의 영양사분이 말씀하시길 "학교에서 운영비를 많이 도와주신다.." 정도로 말씀하신 걸 본 기억이 있는데, 아마 이 부분이 아닐까 합니다. 실제로 그렇게 하기는 어렵고 저 또한 그렇게 하지는 못합니다만, 예를 들자면 급식소 전기세, 수도세를 급식비 예산이 아니라 학교운영비에서 낸다면? 각 급식소마다 다르겠지만 달에 몇백만원, 1년으로 따지자면 몇천만원을 더 식품비로 쓸 수 있을 겁니다. 식품비 단가가 급식에 미치는 영향이 가장 클 수 밖에 없고, 식품비 단가가 올라가면 급식의 질은 필연적으로 좋아집니다.

그렇기 때문에 좋은 급식이 제공되기 위해선 적절한 예산의 책정, 그리고 정확한 집행이 가장 기본으로 깔리고 들어가야 합니다.  



2. 식단의 구성 (feat. 영양사)

그렇게 편성된 예산이 영양사에게 주어지고, 영양사님은 그 예산을 기초로 해서 식단을 작성합니다. 좀 더 직관적으로 이야기하자면 행정실에서 "3월 식품비가 얼마이니, 거기에 맞춰서 식단 작성해주세요" 라고 이야기를 하면 영양사님이 식단을 작성합니다.

주어진 예산이 같다고 같은 급식일 리가 없습니다. 식단을 어떻게 짜느냐에 따라서 급식 만족도는 극과 극을 달릴수 있습니다. 예를 들어서 급식에 관심도 없고 자리만 지키는 영양사는 식단을 대충 짭니다. 된장국, 된장찌개, 냉이된장찌개, 두부된장찌개, 이런식으로 이름만 바꿔가면서 똑같은 음식을 계속 주기도 하고, 학생을 대상으로 하는 급식임에도 불구하고 조식 추어탕, 중식 청국장, 석식 돼지국밥을 넣을 수도 있습니다. 또, 조리난이도가 낮은 완제로 식단을 도배하기도 합니다. 식단을 빈칸 채우기 식으로 짜다보니 조합이 괴상해지기도하고.. 이렇게 일하면 욕은 좀 먹을지 몰라도 편할겁니다.

반대로, 본인이 기본적으로 식도락에 관심이 있고, 급식을 먹는 사람들을 만족시키기 위해 태어난것 같은 영양사님들은 믿을수 없을 정도로 식단에 공을 들입니다. 이걸 어떻게 하면 할수 있을지 상상도 안가고, 무슨 생각을 하면 이걸 급식에 낼 생각을 하는지 이해하기 힘든 그런 메뉴가 적지 않게 있습니다.

물론, 그 중간 어디쯤에 계신 영양사님들이 대부분이죠. 사실 식단 편성이 쉬운일일리가 없습니다. 제가 모르는 부분이라 아예 언급을 안했는데, 영양사님이 작성하는 식단에는 당연히 영양학 부분도 포함되어야 할것이고, 예산을 맞춰야 한다는 한계 역시 있습니다. 거기다가 관리자 혹은 급식을 제공받는 쪽에서 한두마디씩 하기 시작하면 스트레스와 난이도는 급격히 올라갈수 밖에 없죠. 또 자기가 구상한 식단을 실행시키기 위한 식재료를 주문하는데도 어려움이 있습니다. 학교급식에서는 특정 회사의 특정 제품을 지정할 수 없게 되어있어요. 예를 들어서 비엔나 소세지만 하더라도 몇백가지가 있고 그 맛이 다 다른데 제품을 지정할 수 없으니 에로사항이 꽃피는 거죠. 대부분 급식용으로 나오는 칼집비엔나는 맛이 굉장히 없고, 그걸로는 무슨 짓을 해도 맛있는 비엔나 요리가 나오질 않습니다. 그래서 돈육함유량 80% 이상의 소세지로 주문을 하는 거고, 그런식으로 특정 제품을 지정하진 못하더라도 어느정도 이상의 퀄러티가 보장되도록 하기 위한 방법을 아는것 자체가 난이도가 상당히 높습니다.

기본적으로는 영양사님 개인이 식도락에 관심이 있는 게 가장 중요한 것 같습니다. 맛있는 걸 먹고 싶어하고, 맛있는 걸 찾아다니고자 하는 욕구가 있는 사람이 보다 훌륭한 식단을 짜고자 할 욕구 자체도 높고, 결과물 역시 더 훌륭할 가능성이 높은 것 같거든요. 반대로 먹는 거 자체에 별 관심이 없는 분들이.. 그런 직업을 가지면 여러모로 피곤해지는거죠. 본인이나 주위 사람들이나..

많이들 잘못 생각하시는 게, 세경고 같은 케이스가 당연한 거라고 생각하시는겁니다. 그 영양사님은 롤로 따지자면 첼린저예요. 상위 1%쯤 되는 아주 뛰어난 분이라는 거죠. 저도 그분 인스타 팔로우 해놓고 식단 열심히  봅니다만, "야.. 리건 엄두도 안 난다" 싶은 메뉴도 꽤 있어요. 본인이 좋아하고 재능이 뛰어난 분야의 일을 맡아서 아주 열심히 하고, 주위에서 받쳐주니까 그런 훌륭한 결과가 나오는 거고, 그만큼 뛰어난 분이니 장관상씩이나 받는거 아니겠습니까. 누구나 할 수 있는 일이 아닙니다.




3. 급식의 조리 (feat. 조리사, 조리종사원)

영양사님이 식단을 짜면, 그 식단에 맞춰서 실제로 조리를 해야합니다. 이것 역시 아주 중요합니다.

똑같은 식단과 재료 하에서도 조리하는 사람에 따라 맛이 다 다를수 밖에 없거든요. 영양사님이 식단을 아무리 잘 짜도 직접 조리하시는 분들이 못하면 답이 없습니다. 레시피가 있는데 뭐가 문제냐고요? 인터넷에 찾아보면 레시피 없는 음식이 있습니까. 근데 왜 우리는 망한 요리를 어렵지 않게 접할까요. 다 요령이 있고, 노하우가 있고, 재능이 필요하고, 투자되어야 하는 노력이 있고, 그에따라 결과물이 달라지는겁니다.

실제로 제가 경험해 본 건데, 허니브레드를 조식 메뉴로 한번 제공한 적이 있어요. 영양사님한테 제가 제의를 했고, 영양사님도 별 말 없이 식단에 넣었고, 제가 일부러 그 날은 조식을 먹으러 가봤는데. 허니브레드가 무려 질겨서 못먹겠더라고요. 도대체 무슨 음식을 한건지도 모르겠고, 왜 이렇게 됐는지 상상조차 힘든 그런 맛이였어요. 나중에 왜 이렇게 된건지 이유를 추궁해보니깐, 영양사님 포함 급식소에 누구도 허니브레드란 걸 먹어본 적도 접해본 적도 없었다는 겁니다. 그러니깐 저 멀리 과테말라 분한테 레시피 한장 툭 던져주면서 김치찌개를 끓여달라고 한 셈입니다. 제대로 된 음식이 나올 리가 없죠.

미묘한 차이 일수도 있는데, 저희가 많이 접하는 치킨. 프렌차이즈 치킨도 지점마다 맛이 살짝살짝 다릅니다. 레시피 백퍼센트 다 내려오고, 소스류는 아예 완제가 제공되고, 재료도 거의 같은 물건인데 왜 그럴까요. 결국은 조리하는 사람의 실력에 따라 결과물은 조금씩 차이가 날 수밖에 없다는 거죠.

또 위에 식단 얘기를 하면서 잠깐 완제품 이야기가 나왔는데, 완제를 쓰면 조리하기가 훨씬 편합니다. 탕수육, 돈까스 이런 것들은 완제가 잘 나오는 데다가 소스까지 완제가 다 있기 때문에 완제를 쓰려고 하면 조리 난이도는 낮은 음식이죠. 그런데 완제가 가지는 한계 역시 있기 때문에 급식을 잘하고자 하는 분들은 수제를 요구하기도 합니다. 탕수육을 백퍼센트 수제로 만든다면 난이도가 굉장히 높아지죠. 하기도 어렵고 했을 때 결과물의 퀄러티 역시 장담하기가 쉽지 않습니다. 그래서 대부분 직접 조리를 하시는 분들은 아무래도 완제를 선호하는 편이고요.

아무리 행정실에서 예산을 쥐어짜고, 영양사님이 3일 밤을 새면서 식단을 짜도, 그걸 직접 조리하는 쪽에서 소화를 못하면 역시 급식은 망합니다. 또 세경고 이야기를 하자면, 세경고 영양사님이 날고기는 챌린저가 아니라 페이커라 치더라도, 브론즈 팀원을 데리고는 제대로 된 게임을 할 수가 없다는 거죠. 전 그래서 어쩌면 세경고 영양사님의 가장 빛나는 능력은, 자기가 짠 식단을 조리원들을 데리고 실행시키는 그 능력일 수도 있다고 생각을 합니다.





그 외에도 영향을 끼치는 부분은 더 있겠지만, 가장 중요하다고 생각되는 3가지만 이야기를 했습니다.

행정실에서 예산을 적절하게 편성해주고, 영양사님이 식단을 훌륭하게 짜고, 조리사님들이 맛있게 조리를 해주면 좋은 급식이 나오는겁니다. 반대로 저 3개중에 하나라도 틀어지면 제대로 된 급식이 못나오는거고요. 3가지 모두가 뛰어나서 훌륭한 급식을 먹을 확률은? 제가 보기엔 그리 높을것 같지 않습니다. 이것도 일종의 팀게임 같은 거라서 누구 하나 똥싸기 시작하면 다른쪽에서 커버해주는데 한계가 있거든요.

저만 하더라도 전 직접적으로 급식을 한다고 하긴 힘들지만, 행정실에서 직간접적으로 급식소 운영을 하는 입장인데, 상당히 에로사항이 많습니다. 사실 저희 영양사가 먹는데 별로 관심이 없는 분이라서... 여러 에로사항이 꽃핍니다. 실제로 영양사님한테 들은 이야기를 몇개만 옮기자면, 국이랑 찌개가 어떻게 다른건데(진짜로 몰라서 물은거임), 보쌈김치라는게 따로 있나? 족발시키면 주는 김치 말하는거 아니냐, 쌀국수? 먹어본적 없는데? 등등 어지간히 음식에 관심없지 않고는 못할 소리를 자꾸 해서 스트레스 꽤나 받습니다. 그래서 몇년째 식단 짜서 결재 올리면 제가 식단을 뜯어고쳐서 시행하는 방식으로 어떻게 꾸역꾸역하고는 있는데, 행정실 책상에 앉아서 급식의 질을 올리는데는 한계가 있더라고요. 그렇다고해서 제가 책상을 박차고 급식소로 내려가서 후라이팬을 잡을수도 없는 일이고요. 그래서 저는 좋은 급식을 제공하고자 하는 욕심과 열정이 있음에도 불구하고, 저희 학교 급식이 썩 훌륭하다고 자평하진 못합니다.

그만큼 이 일이 어렵습니다. 여러사람이 얽혀있어서 더욱 그렇기도 하고요. 제가 계속 세경고 이야기를 하는데, 아주 좋은 예라서 그렇습니다. 운영비를 도와서 식품비를 충분히 배정해주는 행정실, 상위 1%의 영양사님, 충분히 아웃라이어 급으로 보이는 조리사, 조리종사원 분들이 모두 조화가 되니깐 그제서야 가능한 일이거든요. 아마 여기 pgr 회원분들도 지난 학창시절을 돌이켜 봤을때, "우리 학교 급식은 좋았어" 라고 말할수 있는 분이 많지는 않을겁니다. 그런 분들은 꽤나 운이 좋은거고요.

그럼 급식을 잘 할수 있는 사람들을 뽑으면 되지 않느냐.. 라고 하기 쉽겠지만. 가장 아래에 있는 조리종사원 분들은 최저임금에 준한 급여를 받으십니다. 조리종사원 배치가 급식인원 100명당 1명이던가.. 제가 기억을 못하겠는데 아무튼 정해진 기준이 있습니다. 일은 고되고 힘든데 최저임금을 받는 그런 일자리라는거죠. 과연 얼마나 선별해서 우수한 사람을 뽑 을수 있을까요. 영양사님? 가장 대우가 좋아 봤자 공무원 급여고, 계약직인 분들도 꽤 많습니다. 특출나게 자기일에 애정이 있지 않는 한 그저 그런 결과물을 낼수 밖에 없는 상황이라는 거죠.

그리고 따로 말을 안해서 그렇지, 학교급식은 급식사고에 극단적으로 민감하기 때문에 그에 따른 위생관리나 행정업무의 양, 재료의 제약이 정말 무시못할 만큼 많습니다. 제가 저희 영양사님 식단에는 불만이 많지만, 결벽증이 살짝 있으셔서 위생관리는 100점 만점에 95점 쯤은 되는 분입니다. 15년간 학교에서 급식하시면서 아주 가벼운 급식사고 한번이 없었던 사람이니, 식단이 좀 모자라도 학교영양사로서 능력치 총점은 절대 낮은분이 아니라는거죠.

결국은 예산의 제한이 가장 큰데, 사실 무상급식이 어느정도 이루어지면서 급식의 질을 올리고 싶은 욕심이 있는 저는 다른 생각을 좀 했었어요. 급식의 질에 투자하고 싶은 욕심이 있는 학교는, 일부 학부모부담금을 받을수 있도록 해줬으면 했거든요. 예를들어서 급식 단가가 5,000원으로 책정되어 무상급식비로 1식에 5,000원이 지원된다면, 좋은 급식을 주고 싶은 학교는 학생-학부모의 동의 하에 1식에 500원이던, 1,000원이건 학부모들에게 더 부담 시킬수 있으면 그만큼 더 좋은 급식이 제공될 수 있겠죠. 대부분 급식 잘 나온다는 사기업에서 취하는 방식이 이걸 겁니다. 급식비 명목으로 소액을 받고 모자라는 부분은 사측에서 부담하는 식으로 복지를 하는... 뭐 근데 이건 제 욕심이고, 무상급식이라는 정책의 목적과는 꽤나 동떨어진 이야기라서 이렇게 되긴 쉽지 않겠죠.



어째 이러저러해서 학교급식엔 한계가 있다는 결론을 내린 것 같아서 글을 마무리 짓기가 쉽진 않네요. 학교급식이 이런 거니 그냥 닥치고 먹어라, 라는 의도로 쓴 글은 절대 아닙니다. 어떻게 보면 누구보다 좋은 급식 제공에 욕심이 있는데 수없이 실패했고 여전히 실패하고 있는 한 업계관계자의 푸념, 혹은 아 이래서 급식이 맛있기가 쉽지 않구나.. 정도로 이해를 해주시면 감사하겠습니다.

아, 혹시 좋은 개선방안을 가지고 계신 분들의 의견은 적극적으로 듣겠습니다.