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Date 2021/04/26 15:27:39
Name NWBI
Subject [질문] 동파육 요리 해보신 분 계시나요?
집에서 동파육을 만들어보고 싶어서 인터넷을 뒤져가며 조리법을 찾아서 해보고 있습니다. 통삼겹살을 팔각을 넣은 양념에 졸이자니 온 집에 팔각 냄새가 나서 난리네요...
근데 두세번 해봤는데, 아무래도 삼겹살 아래의 고기부분이 장조림 느낌으로 좀 퍽퍽하네요... 비계랑 비계 사이 고기 부분은 부드러운데... 제가 동파육을 사먹어본적이 없어서 원래 이런건지;;
혹시 동파육 요리 해 보신 분이 계시다면, 원래 동파육이 그런건지, 아니면 제가 조리를 잘못한건지 아시는 분 계실까요?

조리는 통삼겹살 삶기(30~40분) - 후라이팬에 굽기(바삭해질정도로만 짧게) - 양념에 조리기(보글보글 끓는 정도로 중불, 1시간 반)인데... 너무 오래 삶아서 그럴까요? 요리 잘하시는 분들의 고견을 좀 여쭙습니다

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21/04/26 15:33
수정 아이콘
돼지고기 수육의 경우도 퍽퍽하게 나올때가 있고 부드럽게 나올때가 있던 것 같았는데 결국 삶는 부분이 가장 중요하지 않을까요?
21/04/26 15:48
수정 아이콘
[현지에서 먹힐까]에서 이연복 쉐프님 보니까 거의 밤새가며 몇시간을 삶으시던데요
BibGourmand
21/04/26 16:00
수정 아이콘
(수정됨) 퍽퍽하지 않으면서 씹는 맛이 있으려면(수육 느낌) 더 짧게 삶아야 하고, 오리지널 동파육처럼 부드럽게 드시려면 고기가 물러지도록(=콜라겐이 다 녹아서 젤라틴이 되도록) 더 오래 삶아야 합니다.
처음에 삶는 시간을 줄이고 마지막 스텝을 길게 늘려보세요. 저는 처음에는 데쳐내기만 하고, 껍질에 가열해 녹인 설탕으로 색을 입힌 뒤 팬에서 고온에 빠르게 구워냅니다. 그걸 넣고 대충 3시간 반쯤 졸입니다. 팔각 정향 계피 통후추 월계수잎을 넣고 마늘 생강 파 간장 노두유에 된장을 살짝 첨가해서 끓이다가 달달한 향기가 있는 브랜디를 넣는 게 제 비법입니다.
이 뒤에 찜기에 파를 깔고 30분 찌는데, 이걸 스킵하시려면 졸이는 시간을 더 늘려야 할 수도 있습니다. 다만 너무 오래 끓여대면 고기가 흐물거릴 수도 있다보니 적당한 때 스톱하고 쪄서 마무리하는 편이 더 낫더군요.
뒹구르르
21/04/26 16:29
수정 아이콘
(수정됨) 동파육은 보통 잇몸만으로도 먹을 수 있는 요리라고 합니다.
장조림 같다면 시간이 오히려 짧아서 그래요.
유튜브에 정통 방법으로 하는 레서피 많으니 참고해보세요.
저는 이래저래하다보면 한나절은 걸려서 손님 초대 전날에 보통 준비합니다.
육돌이
21/04/26 22:38
수정 아이콘
저도 동파육 처음할때 장조림처럼 퍽퍽했는데요, 고기를 썰어서 조리잖아요?? 같은 시간 조려도 두껍게 썰어서 조리면 장조림되고요, 얇게썰어서 조리면 동파육되더라고요
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